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      探訪源自四千多年前的美味,天門蒸菜街里的“蒸”滋味

      原汁原味的食材配上獨家秘制的醬料,一摞蒸籠、灶火熊熊、熱氣騰騰、香味四溢,這是中國人對蒸菜的共同記憶。

      天門蒸菜最早可上溯至石家河文明時期,至今約四千多年。千百年來,天門蒸菜輾轉相傳,代有增益。如今,已經形成了天門九蒸系列3000多個品種。蒸魚、蒸肉、蒸豆角……在天門人的餐桌上,無菜不可蒸、無宴不上蒸。逢有客來,東家一定要露一手,用拿手蒸菜招待,這也是待客的最高禮節。

      盡管最正宗的蒸菜永遠是媽媽做的味道,但在天門蒸菜美食街,游客和本地人也能尋到些地道的滋味兒。


      入夜的美食街燈火通明

      一條蒸菜街,家家蒸菜一絕

      為了探尋美味,極目新聞記者來到了天門蒸菜美食街。國慶假期來臨,這兒的生意更旺了。

      與陸羽公園遙相呼應,從西寺路入口進去,就進入了美食街的地界。

      美食街在東西兩湖之間,與后壕水相伴而建。西北側建有“菜蒸天下”主題小游園,近10米高的蒸籠雕塑挺立其中,周圍設置9個蒸籠小雕塑,刻有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、封蒸、干蒸、造型蒸,這九種天門蒸菜技法。


      美食街旁后壕水流淌

      穿過游園,才算正式踏入美食街。

      竟陵人家蒸菜館、陸羽蒸菜館、蒸天下美食……整條街細細數來,大約30多家店,幾乎家家小店的招牌都逃不過一個“蒸”字。有趣的是,哪怕不是蒸菜店,一問店內的招牌菜,也必有蒸菜。

      一聽我們是外地口音,肥仔美食蒸菜館的老板吳進波向我們熱情推薦起了天門特色蒸菜。當地人介紹,這家店是美食街建起后入駐的第一批店之一,老板做了20多年蒸菜,算是老行家。

      天門九蒸宴(吳斌《天門蒸菜》配圖)


      “天門蒸菜有九技,但以‘粉蒸’、‘清蒸’和‘炮蒸’三種技法烹飪的菜品最有天門味道。”吳老板介紹,粉蒸就是將食材裹上米粉蒸制,清蒸是將食材放入調好味的湯汁中入籠蒸,炮蒸則是食材調味蒸熟后淋上熱油,形成小泡,伴有類似鞭炮的聲音。

      這三種里,粉蒸最傳統,清蒸最簡便,炮蒸最特色,它們考驗的都是廚師對火候的掌握。

      炮蒸鱔魚:“鞭炮”炸出的特色美食

      說起炮蒸,炮蒸鱔魚是當之無愧的代表菜,也是游客打卡的經典菜式。

      店主吳老板正是做炮蒸鱔魚的一把好手,14歲開始,他就能熟練地宰殺鱔魚。“手持一個巴掌大的彎刀,一手掐著頭,刀尖一挑一劃,魚骨就能輕松剔除,幾秒鐘就能處理好一條鱔魚。”他回憶,那時候這手刀功要能在砧板上隨意切蔥,斷且相連才算到位,手磨破是常事。

      而想做好炮蒸鱔魚,宰殺去骨只是基本功。給鱔魚拍粉、上蒸鍋蒸、調味裝碗、回蒸和淋油,每一步都頗有講究。

      “粉不能太粗,也不能太細,要選用天門米磨成的干粉,調味時一定要用天門干驛古鎮的老缸米醋才算正宗。”吳老板介紹,出鍋前再澆上滾燙的熱油,點燃了“鞭炮”,“嗞”的一聲,一碗地道的炮蒸鱔魚才算大功告成。

      來自各地的食客正在店內大快朵頤

      炮蒸鱔魚上桌后要趁熱吃,用筷子夾起時,魚肉堅韌緊致不易斷。每片魚肉都裹滿了粉和醬汁,入口微酸,表皮酥脆有顆粒感、魚肉軟糯鮮甜,醬料的咸香在舌尖留下余味。魚肉經過兩蒸一過油才能形成這一豐富口感,而天門蒸菜的獨有技法,也賦予了天門蒸菜獨特的魅力。

      不喜歡吃無鱗魚的周女士這次打破了認知,“一般鱔魚吃在嘴里一股黏糊糊的感覺,這個魚裹了粉后正好中和掉了那種黏膩感。”她和老公都是陜西人,這次是自駕游出來,打算走到哪兒算哪兒,6號就返程,聽說天門蒸菜很有名,特地停下來嘗嘗。

      “竹篙子打老虎”:蒸碗里的家常滋味

      聊幾句家常后,店內的食客也多了起來。后廚“告急”,吳老板不得不轉身去“指揮”這場“硬仗”。

      大堂里,一個年輕人急匆匆進門,放下了隨身背的包,熟練地點起了菜。他告訴極目新聞記者,他叫小李,是本地人,現在在一家公司上班,工作是對接業務接待客戶。“客戶頭一次來吃飯,要讓他們吃得好、吃得有特色,覺得我們待他們很隆重。”他說,很多業務都是在飯桌上談成的,所以吃什么菜也是學問,馬虎不得。

      他指著菜單上一道菜介紹,這道菜的名字很有意思,叫“竹篙打老虎”,蒸籠做的盛具,裹好粉的蓮藕丁鋪滿了蒸籠底,中央是一團切丁的五花肉,竹篙是藕丁,老虎就是五花肉。“一般都會點上這道菜,到時候和對方也有話題聊。”

      “菜蒸天下”主題小游園介紹粉蒸的雕塑

      至于為何叫“竹篙子打老虎”?相傳,唐代茶圣陸羽與恩師智積禪師長住天門西塔寺中,朝夕與荷湖相伴,一次將藕切丁拌米粉蒸后,風味更甚,成了時下流行的素菜。藕蒸菜傳入民間后,人們開始將藕與豬肉合蒸。藕形似竹篙,將豬比喻成兇猛的老虎,生動詼諧,有人定勝天之感。

      混著豬肉和藕丁,一勺入口,既有蓮藕的清香軟和,又有豬肉的滑潤。小李說:”這種菜既有我們當地特色,又不至于讓對方忌口。”

      蒸菜節在即,吃貨可來“趕集會”

      飯后,夜色降臨,散步遛娃的居民也多了起來。沿著后壕旁的步道悠悠地散步消食,感受溫潤的夜風,耳邊不時傳來街邊藝人的美妙歌聲。一樓是整齊劃一的店鋪門面,二樓就是居民樓,這條藏身于居民區的美食街,沾染了家里的煙火氣。

      然而,十年前,這里還是線路老舊、房屋老化的居民小區,一家蒸菜館子都沒有。

      作為美食街項目申報人,天門市烹飪協會會長吳斌對美食街的興起與發展感慨頗深。2010年,天門市成為第一個被中國烹飪協會授予“中國蒸菜之鄉”稱號的城市。盡管蒸菜在天門發展異彩紛呈,但都是單打獨斗,沒有形成規模效應。次年,天門市政府投資3000余萬元,一場全新的改造開始。

      “入駐美食街的頭三年,所有蒸菜店免稅。居民也多了門面租金收入,是個兩全其美的好事。”吳斌介紹,沒有費大力氣宣傳,當時就迎來了第一批飯館。

      “中國蒸菜之鄉”喜開籠(通訊員 盧斌 攝)

      極目新聞記者還了解到,小長假后的第二個周末,10月22日-10月24日,第三屆陸羽茶文化節暨第六屆蒸菜美食文化節將在天門舉行,屆時全國游客可在天門蒸菜美食街“趕集會”,品嘗特色蒸菜。

      據天門市商務局相關負責人張德輝透露,今年“神州第一籠”開籠儀式定于10月16日在武漢楚河漢街開籠。粉蒸茼蒿、清蒸鮰魚肚、炮蒸鱔魚等以多種蒸制技法烹飪的1000多道蒸菜,將同時放入特制的蒸籠中——高1.6米、直徑1.5米、共5層的“神州第一籠”。

      “美食街修建是想讓天門蒸菜形成集聚效應,辦蒸菜美食文化節則是希望以‘節會搭臺、經濟唱戲’,兩者相輔相成,都是為了擴大天門蒸菜影響力。”據張德輝介紹,為了讓天門蒸菜走出天門,實現生產標準化、產業集聚化、品牌特色化、店鋪連鎖化,天門市一直在想辦法動腦筋。目前正在積極加強區域公用品牌建設,申報“天門蒸菜”區域公用品牌,使“天門蒸菜”成為天門市的地理標志。


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